| Id: | PE13.1
|
| Autor: | Aguilar Enciso, Margarita Ysabel
|
| Orientador: | Pacheco Madera, Américo
|
| Título: | Calidad microbiológica del tallo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) expendida en bolsas en la ciudad de Lima, Perú^ies
Microbiological quality of the stalk of sugar cane (Saccharum officinarum) expended in plastic bags in the city of Lima, Peru-
|
| Fuente: | Lima; s.n; 2013. 40 ilus, tab, graf.
|
| Tese: | Presentada la Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Medicina para obtención del grado de Licenciatura.
|
| Resumen: | Introducción: El tallo de la caña de azúcar constituye un alimento que se consume como una fruta. El tallo es pelado y cortado en rodajas, estas rodajas son colocadas en bolsas de plástico manualmente y expendidas en la vía pública. Es un producto que aporta aproximadamente 120 calorías y 27 g de fibra soluble al consumidor. El producto es mínimamente procesado por ello se evaluó la calidad microbiológica. Objetivo: Determinar la calidad microbiológica del tallo de caña de azúcar (Saccharum officinarum) expendida en bolsas en la ciudad de Lima, Perú. Diseño: Es un estudio descriptivo de corte transversal y observacional. Muestra: Es el tallo de la caña de azúcar pelado y cortado manualmente en rodajas de aproximadamente 2.66 cm de espesor, que se encuentra dentro de una bolsa de plástico. Resultados: Se encontró hongos, levaduras, mesófilos, coliformes totales, coliformes fecales y Escherichia coli en el 100 por ciento de las muestras analizadas. La carga microbiana de hongos, levaduras, mesófilos y coliformes totales supera el límite permitido por la Norma Técnica Peruana 203.110.2009 "Jugos, néctares y bebidas de fruta. Requisitos". Conclusiones: La calidad microbiológica en el 100 por ciento de las muestras analizadas es mala debido a que todas las muestras superan los límites permitidos por la Norma. Se recomienda que la Norma establezca límites para coliformes fecales y Escherichia coli debido a la presencia de estos microorganismos en el producto. El producto no es apto para el consumo humano, los gobiernos locales deben ejercer un control estricto del producto y sus similares e implementar BPM, POES y HACCP con el fin capacitar al expendedor y controlar el proceso para reducir la carga microbiana del producto y asegurar una buena nutrición al establecerla seguridad alimentaria y calidad del alimento. (AU)^iesIntroduction: The stalk of sugar cane is a food that is eaten as a fruit. The stem is peeled and cut into slices, these slices are placed in plastic bags manually and expended in public. It is a product that provides about 120 calories and 27 g of soluble fiber to consumers. The product is minimally processed therefore evaluated the microbiological quality. Objective: To determine the microbiological quality of the stem of sugarcane (Saccharum officinarum) expended in bags in the city of Lima, Peru. Design: This is a descriptive cross-sectional and observational. Sample: The stem of sugar cane manually peeled and cut into slices of about 2.66 cm thick, which is located inside a plastic bag. Results: We found fungi, yeasts, mesophilic, total coliforms, fecal coliforms and Escherichia coli in 100 per cent of the samples analyzed. The microbial load of fungi, yeasts, mesophilic and coliform exceeds the limit allowed by the International Standard 203.110.2009 "Juices, nectars and fruit drinks Requirements". Conclusions: The microbiological quality in 100 per cent of the samples analyzed is bad because all samples exceed the limits allowed by the Standard. Standard recommended that set limits for fecal coliforms and E. coli due to the presence of these organisms in the product. The product is not suitable for human consumption, local governments should exercise strict control and similar product and implement GMP, SSOP and HACCP in order to enable the dispenser and control the process to reduce the microbial load of the product and to ensure establish good nutrition to food safety and food quality. (AU)^ien.
|
| Descriptores: | Saccharum
Tallos de la Planta
Análisis Microbiológico
Contaminación de Alimentos
Alimentos Vendidos en la Vía Pública
Plásticos
- Estudio Observacional
Estudios Transversales
|
| Localización: | PE13.1; N, WA, 703, A32, ej.1. 010000093212; PE13.1; N, WA, 703, A32, ej.2. 010000093213 |
